Disfrutar de una bolsa de snacks y tomar una bebida ligeramente fresca en un avión es algo relativamente común y que se da por sentado. El catering es esencialmente un servicio ofrecido en la mayoría de los vuelos de corto radio y un requisito absoluto en los viajes de largo recorrido.
Pero la preparación del catering de a bordo es uno de los muchos procedimientos que se llevan a cabo en la puerta de embarque junto con la carga de combustible, el embarque de maletas y carga general, el servicio de limpieza de baños, el mantenimiento y muchas otras tareas.
Este servicio varía considerablemente: las aerolíneas de bajo costo tienden a ofrecer un menú de pago a bordo, mientras que la mayoría de las aerolíneas tradicionales, al menos en vuelos más largos, todavía incluyen un servicio de comidas y bebidas a bordo para todo el pasaje.
Una visión general del catering
El catering, que incluye bebidas, comidas, cubiertos y snacks, se solicita para un vuelo horas antes de la salida. Rara vez una aerolínea atiende sus propios aviones; el catering generalmente lo realizan contratistas como Gate Gourmet o Newrest.
Independientemente del proveedor, las aerolíneas tienen contratos con empresas en sus aeropuertos centrales y estaciones remotas clave. Estos contratistas manejan los pedidos que realizan las aerolíneas en función de la carga de pasajeros supuesta y las preferencias especializadas indicadas por los clientes. Esta es la razón por la que existe un límite de tiempo para pedir una comida para personas con necesidades dietéticas especiales para un vuelo: el pedido se realiza con muchas horas de antelación.
Los aviones de fuselaje estrecho tienden a recibir únicamente servicios de catering en los centros de una aerolínea durante las operaciones de ida y vuelta. Por ejemplo, un Airbus A321 de Aegean Airlines que vuela de Atenas a Madrid, y viceversa, probablemente solo cargará el catering al inicio del viaje. En el caso de los aeropuertos regionales rara vez, o nunca, cuentan con capacidad completa de restauración.
Continuando con el ejemplo griego de más arriba, en los trayectos nacionales cortos o entre Atenas y las islas del Mar Egeo, las aerolíneas griegas Aegean y Olymplic suelen llevar suficiente comida, refrigerios y bebidas para cubrir el viaje de ida y vuelta. Esto reduce el tiempo de escala y evita tener que reabastecerse en lugares aislados e inhóspitos.
Por otro lado, es comprensible que los vuelos internacionales con aeronaves de fuselaje ancho se reaprovisiones en cada segmentos de la ruta. El tiempo en tierra durante las escalas de largo radio es suficiente para cargar el caterin necesario para atender completamente los dos o tres servicios de comidas que se servirán, así como refrigerios y bebidas.
Dos elementos que siempre deben estar a mano son hielo fresco y agua. Se requiere hielo y agua en cada vuelo para hacer frente a retrasos prolongados en tierra y problemas médicos que puedan surgir durante el vuelo.
El catering y su equipo
Los carros de catering se denominan comúnmente carros de cocina o carritos. Estos carros tienen unas dimensiones estandarizadas. Los carros utilizados en un Embraer también pueden instalarse en las cocinas de un Airbus. Esto ayuda a las empresas de catering a cambiar los carros viejos por carros nuevos a un ritmo más rápido y también reduce la molestia logística de rastrear diferentes carros para cada tipo de flota.
Los proveedores de catering son expertos en cargar y descargar carros de cocina de manera eficiente, y también poseen un buen conocimiento del manejo de la maquinaria. Las empresas de restauración suelen utilizar vehículos con la caja de carga elevable, normalmente con un sistema, para acceder a las puertas de servicio. Los camiones deben estar perfectamente colocados debajo de la puerta, lo que requiere un señalizador y un conductor. Si miras de cerca, notarás que los camiones nunca se levantarán sin antes marcar con tiza las ruedas.
En un tipo de avión más pequeño como el A320/B737 con dos cocinas y cuatro tripulantes, se entregarán alrededor de 180 comidas durante un vuelo. En un avión más grande, con cuatro cocinas y ocho o diez tripulantes, eso equivale a entre 350 y 400 comidas.
El servicio de catering del Airbus A380 es una de las vistas más interesantes desde la ventana de un aeropuerto internacional. Las empresas de catering que sirven al superjumbo disponen de vehículos de doble altura que otorgan acceso a la altura de la puerta de la segunda cubierta a 8,1 m del suelo. Sólo operadores especialmente capacitados pueden dar servicio al piso superior del A380.
Es fácil echar un vistazo a una comida estándar de un avión sin considerar el esfuerzo que se ha realizado para entregar cada ración. La mayoría de las veces, los pasajeros se sorprenderían por la cantidad de tiempo y consideración que se requiere para crear un menú y luego producir cada plato.
Los proveedores de catering de las aerolíneas tienen mucho trabajo que hacer, y el resultado se ve en ese extra de confort en el aire que solo una comida caliente puede brindar.
La influencia de las condiciones ambientales
El catering aeronáutico está influenciado por un dato poco conocido pero fundamental: a una altitud de crucero, el sentido del gusto de una persona puede ser hasta un 30% menor que en tierra firme. La capacidad de los pasajeros para percibir el sabor salado y dulce se ve muy afectada, de modo que quienes preparan los menús tienen que compensar en exceso, de lo contrario la comida tendrá un sabor insulso y desagradable.
Curiosamente, sólo se ve afectado el sabor salado y el dulzor, siendo la acidez y el amargor más o menos iguales que en tierra.
La altitud no es el único factor que supone un trabajo extra para los proveedores de catering, sino también la falta de humedad, que provoca una disminución del sentido del olfato. Esto también puede contribuir a una falta de sensación gustativa, lo que significa que la aerolínea tiene que trabajar el doble para presentar a sus pasajeros un plato apetitoso.
Como está hecho
Los chefs responsables de crear las recetas, y estandarizar las porciones y los métodos de cocción, deben ofrecer un producto que resista los rigores de la cabina de un avión a la altura de crucero. Es imperativo que los proveedores de catering brinden el sabor y condimento adecuados, y esto requiere un enfoque científico.
Una vez que una nueva receta se ha convertido en una ración de comida, los chefs ingresarán a una cabina presurizada diseñada para imitar las mismas condiciones que la cabina de un avión a 36,000 pies. Una vez que sus propias papilas gustativas se han visto afectadas en consecuencia, comienza la degustación y se debate sobre el equilibrio entre lo dulce, lo salado, lo amargo, lo ácido y lo picante. Una vez que los sabores del plato han sido ajustados y está listo, el proveedor de catering estará habilitado para producirlo en masa.
Preparación previa al vuelo
Como preparación para la entrega a las distintas aerolíneas, las empresas de catering tomarán la comida de muestra y prepararán todas y cada una de las porciones basándose en ese «plato maestro». Esto significa ser exacto y preciso a la hora de porcionar y condimentar, para ofrecer la misma experiencia de sabor a todos y cada uno de los pasajeros.
Una vez que el plato de muestra maestro se presenta en las instalaciones de montaje del proveedor de catering, también conocidas como cocina gigantesca, se aplican estrictas medidas de control de calidad para garantizar que todas y cada una de las comidas sean perfectas. Normalmente, esto se lleva a cabo unas diez horas antes de la hora de salida del vuelo, después de lo cual cada comida se enfría rápidamente para su traslado al avión.
Llegados a este punto, sólo una vez aplicado rigurosamente el control de calidad se podrán enviar los productos finales a las distintas aerolíneas.
Luego se transportan al avión asignado y se cargan en bastidores, cajas de atlas (contenedores metálicos que caben en todos los aviones), o carros en las cocinas (las cocinas del avión). Si el avión realiza un vuelo con más de una escala o no hay servicio de catering en el aeropuerto de destino, se cargará catering adicional para el vuelo siguiente.
A bordo
Una vez que las comidas llegan al avión, las porciones se almacenan en estantes especializados que caben en hornos de convección.
Cuando la tripulación de cabina llegue al avión comprueba que los números de la lista de pasajeros y del catering coinciden.
En un A320 o B737 sólo hay dos cocinas. Una en la parte delantera y otra en la trasera del avión, mientras que un B777 o A340 pueden tener cuatro cocinas, dependiendo de la configuración.
Si se trata de un vuelo corto y se va a servir catering caliente, de menos de 90 minutos, la tripulación encenderá los hornos para precalentar las comidas en tierra; en este caso, los proveedores de catering colocarán las rejillas en los hornos durante la carga.
Durante el embarque, el sobrecargo o tripulante senior de cada cocina comienza a preparar las bebidas para el servicio de barra para ahorrar tiempo. Las cocinas suelen ser pequeñas, con entre 2 y 4 hornos, máquinas para preparar bebidas calientes y guardar los carritos de comida y bebidas bloqueados debajo de la encimera, y cajas tipo atlas almacenadas encima.
Si el vuelo es de una duración mayor a 90 minutos, cuando se acerca el momento de servir la comida a bordo, las raciones calientes se meten en los hornos de convección, donde se exponen a altas temperaturas durante unos 20 minutos. Esto se lleva a cabo inmediatamente antes de servir para garantizar una comida caliente, además de brindar a los pasajeros la sensación de comer un plato de comida recién cocinado.
Servicio a bordo
La tripulación de cabina comienza a configurar los carritos de comida (precargados con las bandejas) y los carritos de bar de una manera muy precisa; todos los miembros de la tripulación de la aerolínea lo hacen de la misma manera para facilitar el servicio. El servicio de bar incluirá vasos, distintos zumos, refrescos, licores, servilletas y snacks y otros acompañamientos. Las comidas se pueden colocar encima del carrito de comida, en los estantes con una caja aislada en la parte superior o cargar directamente en las bandejas. Las cafeteras y teteras se pondrán a preparar durante el servicio de comida, para tenerlas listas apenas acaba la tarea de la distribución de comidas.
El servicio generalmente comienza con la salida de comidas especiales (diabéticos, veganos, niños, etc.). Luego, los carritos de comida entran en los pasillos en una posición predeterminada (dependiendo de cuántas comidas hay en el carrito) y se entregan las comidas a los pasajeros. Muy cerca se encuentra el servicio de bar, para que el pasajero pueda tomar una copa con su comida. Después de eso, hay servicio de té y café, seguido de un carrito de comida vacío para recoger las bandejas terminadas. Normalmente le sigue otro carrito de comida vacío con un servicio de agua.
Dependiendo de la duración del vuelo, el servicio cambia ligeramente. Hasta 5 horas, el servicio anterior sería suficiente. En un vuelo de larga distancia el servicio sería igual, pero se incluirían dos o tres servicios de agua/zumos y se añadiría un servicio extra de comida o desayuno.
Turista, Turista Premium, Clase Ejecutiva, Primera Clase
El tipo de la clase en la cual viaja el pasajero puede cambiar ligeramente el proceso de servicio. Business podría incluir una bandeja de porcelana y una copa de champán, el entrante se sirve antes de la comida principal, luego habrá servicio de postre y queso, además de numerosas ofertas de diferentes vinos y cavas para cada plato.
La primera clase es a pedido cuando el pasajero lo desea, por lo que una tripulación trabaja en la cocina preparando comidas y la otra trabaja en la cabina. Las comidas no se precalientan necesariamente, sino que se cocinan a pedido según la compañía.
¿Pasta o pollo?
Aunque durante la producción se toman todas las medidas imaginables para garantizar que una comida deliciosa llegue a su bandeja, sigue siendo precocinada y recalentada. Por lo tanto, algunos consejos a tener en cuenta:
- Evite la pasta ya que probablemente esté demasiado cocida.
- No espere que los alimentos fritos sean crujientes.
- Espere que el pollo esté seco.
- Cualquier cosa cocinada a fuego lento, como un guiso, puede ser una buena opción si se busca algo más contundente.
Si bien no se sirve en cada vuelo realizado, especialmente es tiempos de las lowcost, el catering es uno de los servicios esenciales que ha hecho que los viajes aéreos modernos sean lo que son.
La disponibilidad de alimentos y bebidas a bordo es posible gracias a contratistas bien capacitados, camiones especialmente construidos y carros de servicio a bordo estandarizados que transportan su bebida desde un almacén en el perímetro del aeropuerto directamente a su bandeja delantera.
